食用油不宜反復使用？小鼠試驗揭示：或有癌轉移風險
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食用油幾乎是所有烹飪中都會用到的食材。在現實生活中，食用油的反復使用情況并不少見，尤其是一些餐館飯店，當然也包括自家用油，特別是油炸食物后多余的油并不舍得浪費，從而被重復使用。
然而，食用油反復高溫處理后并不健康，甚至于可能有致癌危險。
近日，《Cancer Prevention Research》期刊發(fā)表一篇最新文章，揭示了其中的關聯。來自伊利諾伊大學的科學家們以小鼠為模型發(fā)現，反復使用的食用油中含有的化合物，可能會引發(fā)基因表達改變，從而促進晚期乳腺癌惡化、轉移。
DOI: 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220
“反復使用”的油有風險
在這項研究中，科學家們構建了晚期乳腺癌小鼠模型，即將4T1乳腺癌細胞注入每只小鼠的脛骨中。4T1細胞被證實是一種侵襲性癌細胞，可以轉移至其他器官組織，包括肺部、肝臟和淋巴結。
首先，他們先用食用低脂油喂食小鼠，一周后小鼠被分成兩組：其中一組小鼠會繼續(xù)喂食未加熱過的新鮮大豆油；另一組小鼠在接下來的16周內食用反復高溫處理過的豆油。
結果發(fā)現，接種腫瘤細胞20天后，攝取重復油的小鼠脛骨中的原發(fā)性腫瘤的轉移性生長是對照組小鼠的4倍多。而且，進一步分析小鼠肺部時，他們發(fā)現，食用重復油的小鼠肺部轉移灶更多。
“肺部腫瘤數量是對照組的兩倍，且更具有侵入性?！眻F隊負責人、食品科學與人類營養(yǎng)學教授William G. Helferich表示道。相反，對照組雖然同樣也會出現肺部轉移，但是這些轉移灶是非侵略性的，且擴散并不那么廣泛。
重復油“壞”的原因
研究人員發(fā)現，相比于食用新鮮油的小鼠，反復油小鼠體內的肺部轉移腫瘤會更多地表達一種關鍵蛋白Ki-67，該蛋白與細胞增殖直接相關。
此外，這些小鼠肝臟中的基因表達模式也出現變化。當研究人員對其樣本進行RNA測序分析時發(fā)現，有445個基因表達量至少是對照組小鼠的兩倍，或者是低兩倍。這些基因與氧化應激、物質代謝過程有關。
在食用油的每次加熱過程中，其中的甘油三酯會被分解，游離脂肪酸會氧化，并釋放丙烯醛（一種具有致癌特性的有毒化合物）。隨著油脂的降解，其中的過氧化物因子會累積，從而引發(fā)營養(yǎng)和毒理問題。
癌癥最讓人擔心的就是復發(fā)，而大多數乳腺癌幸存者的血液中都含有休眠的腫瘤細胞。William G. Helferich認為，飲食會激活這些癌細胞，且會在不同組織中創(chuàng)造更利于腫瘤生長的環(huán)境。
所以，雖然這項研究基于動物試驗，但是依然值得我們注意，一旦后續(xù)人體試驗確實證實了兩者的關聯，那么在食用油的使用上切不可“舍不得”。
參考資料：
Study in mice examines impact of reused cooking oil on breast cancer progression
